Ya sean unos buenos cortes de carne o unos vegetales, el sabor de la comida a la parrilla es siempre delicioso, la ciencia ha descubierto el por qué.
¿Por qué es tan rico todo lo que pasa por el grill? Eso es algo que nosotros, expertos en la parrilla, siempre nos hemos preguntado. ¿Qué tiene la parrilla que le da ese sabor tan delicioso a todo lo que toca?
Pues resulta que hay toda una ciencia detrás. Te explicamos por qué.
Cuando se trata de sabor, todos los demás sentidos también están involucrados.
Así es, sobre todo el olfato.
El sentido del gusto está estrechamente conectado con el del olfato, pues el sabor se experimenta no solo por medio de la lengua, sino también por la nariz.
Nuestra lengua se encuentra cubierta por alrededor de 10,000 papilas gustativas. Cada vez que das un bocado a algo, al instante tus papilas gustativas se ponen en contacto con la superficie de lo que has ingerido y se desata todo un mecanismo que te permite saborearlo. Las papilas gustativas contienen una especie de células nerviosas las cuales se activan por efecto de los compuestos químicos de los alimentos. Estos químicos cambian las proteínas que se encuentran en las paredes celulares, enviando señales a otras células sensoriales similares, las cuales transmiten esta información al cerebro y producen la percepción de sabor, ya sea dulce, ácido, salado o amargo.
Los mecanismos involucrados en nuestra percepción del sabor son super interesantes; sin embargo, mucho de lo que nosotros percibimos como sabor, el sabor de sea lo que sea que estés probando, es en realidad el aroma.
¿Te parece increíble? Te explicamos por qué con un ejemplo bien parrillero.
En una parrillada, cuando empiezan a colocarse los cortes de carne sobre la parrilla caliente, es exactamente el momento en el que se da una reacción conocida como la reacción de Maillard, que es más bien un conjunto algo complejo de reacciones químicas responsables de que la comida a la parrilla sepa tan delicioso.
El tono “bronceado” de la comida a la parrilla se debe a esta reacción química, ese “bronceadito” a veces hasta “tatemado” huele exquisito, ¿a poco no?
Pues resulta que es precisamente ese aroma el encargado de activar la producción de saliva en la boca, lo cual facilita la transferencia de químicos que ponen en acción las papilas gustativas -y esto es mucho antes de que hayas visto siquiera tus cortes de carne a la parrilla- para que empieces a saborear mucho antes de haber dado el primer bocado.
El ahumado y la caramelización tienen un efecto similar en el sentido del olfato.
Entonces, ¿por qué la comida a la parrilla sabe tan rico?
La respuesta es simple y compleja al mismo tiempo. Es innegable que, en su mayoría, la comida sabe mejor cuando pasa por el fuego.
El sabor de los alimentos se desarrolla y se hace más profundo cuando se les aplica calor. La caramelización hace que los vegetales asados sepan más dulces, y la carne se vuelve más sabrosa gracias a la reacción de Maillard.
Las proteínas se transforman en aminoácidos, los cuales reaccionan con los carbohidratos produciendo la esencia y el sabor que ya se nos ha antojado. Y esto es solo el principio, pues estos procesos y otros involucrados en la preparación de los alimentos, como el sazonar, marinar e inyectar, acentúan los perfiles de sabor que experimentamos al comer.
Pero el por qué los cortes de carne a la parrilla saben tan bien va mucho más allá, de hecho esa pregunta nos lleva hasta Japón, donde se ha logrado definir el porqué de lo delicioso de ciertos alimentos que, aunque suene trillado ¡son una explosión de sabor!
Umami: el quinto sabor
Como todos sabemos, existen los cuatro sabores que todos conocemos: dulce, ácido, salado y amargo. Pero, ¿sabías que hay un quinto sabor llamado umami?
Así es, en las culturas occidentales estamos acostumbrados a hablar de los cuatro sabores base; sin embargo, no fue sino hasta hace relativamente poco que se estandarizó y difundió el nombre de un quinto sabor cuya descripción, a muy grandes rasgos, sería algo así como “sabroso”.
De acuerdo con la Guía Michelin, el término Umami se inventó en 1908 por un profesor de la asignatura de química de la Universidad Imperial de Tokyo, quien definió que umami era esa cualidad de “delicioso” -aunque a simple vista eso parezca muy subjetivo- que se encuentra en diferentes alimentos, como el queso, la carne, los hongos shiitake, entre otros.
Se trata de un sabor rico, de eso no nos queda la menor duda. El término umami proviene de la combinación de los términos umai (うまい) “delicioso” y mi (味) “sabor”.
¿Cómo se obtiene umami? Aunque algunos alimentos lo tienen de manera natural, umami se obtiene también a través de ciertos procesos de preparación de los alimentos, como el añejamiento, el curado, la fermentación o el ahumado. El exponer alimentos como la carne o el pescado al calor de las brasas tiene el poder de convertirlos en bombas de umami.
Umami también se puede obtener gracias a la combinación de ciertos ingredientes, por lo que hasta el más simple de los sándwiches puede convertirse en una verdadera explosión de sabor si se le agregan los ingredientes que logren la reacción química responsable de generar umami.
Los responsables de que umami exista son el glutamato, el inosinato y el guanilato, los cuales están presentes naturalmente en carnes y verduras.
Y todas las papilas gustativas en la lengua y en otras regiones de la boca son capaces de detectar el sabor umami independientemente de su ubicación. Algunos estudios de bioquímica han logrado identificar a los receptores del gusto responsables de que percibamos el sabor de umami, y todos se han localizado en las papilas gustativas de cualquier región de la lengua, sin una localización específica.
Lo anterior ayuda a confirmar nuestra afirmación de que lo sabroso, sabe sabroso por todos lados.
Así que, cuando cocinamos a la parrilla, tanto umami como la reacción de Maillard son responsables de que la comida sepa delicioso.
La próxima vez que comas algo a la parrilla, pon atención al modo en que el sabor va surgiendo al interior de tu boca desde que percibes el aroma. Pon atención al modo en que cada parte de tu lengua detecta el sabor de tu corte y el modo en que ese sabor va mucho más allá que cualquier otro sabor rico que has probado.
Sea cual sea tu platillo a la parrilla preferido, ahora ya sabes que hay toda una ciencia detrás del por qué es tan delicioso.
Y, recuerda, todo empieza en la parrilla… Todo empieza en NUESTRA parrilla.
